Délires culinaires

En haute couture comme en cuisine, chacun sait que les modes font et défont les réputations.

Superlatifs

Il fut un temps où nombre de restaurateurs se contentaient de jouer, plus ou moins laborieusement, des superlatifs les plus imagés ("avalanche" ou "faribole de fromages, ou de desserts), voir les plus criards (raz de marée...), etc...

A cette époque il fallait émailler la moindre demi ligne du menu, en usant et en abusant soit d'articles définis («L'oeuf, Le tourteau, La courgette, La lotte...), soit de pronoms possessifs (la vérine ou timbale et son effeuillée de verdure de notre jardin, les fromages de nos contrées, quand ce n'est pas de nos fermes), le tout dans un feu d'artifice de termes issus des vocabulaires les plus recherchés mais aussi stéréotypés.

Les termes issus du vocabulaire de la construction (constellations, cubes, perles, dôme, tour, pyramide...), de l'origine géographique du produit étaient mis à contribution.

La crise aidant (ou l'apparition d'une tendance écolo rétro profonde), l'exotisme "des Isles", "d'Orient" (...) s'est maintenant converti en "légumes du potager".

Mais les dérapages ne sont toujours pas rares, tout au moins dans certaines provinces, qui ne sont pas forcément les plus arriérées (Les chèvres du P'tit Barru dans tous leurs états)... Ah bon ! elles sont tombées du lit, les chèvres ? On se contenterait des fromages...

Et combien de tartes fines, d'escargots du prieuré aux noix, de jambon noir de Bigorre et ses chips de parmesan, sous une "opaline en nage au poivre de Tasmanie, crème au basilic"... autant de morceaux lyriques légèrement débridés.

Quelques belles envolées

Panna Cotta d'asperges vertes dans son velouté froid

Noix de St Jacques juste poêlées

Ou

Émincé de râble de lapereau, pistou à l'ail des ours

Jeunes pousse de salade à l'huile de noisette du Dauphiné

Dos de Skrei roti au four parfumé à la citronnelle

Vinaigrette de radis noir

Ou

Caille entière soufflée aux pleurotes et au lard fumé, jus court à l'Antésite

Fromage blanc de nos fermes voisines….. de Mabily et du P'tit Barru

Ou

Plateau de fromages frais et affinés

Pain de Gènes pistache, crème Chiboust citron Yuzu et meringue italienne

Ou

Crémeux au thé Rooibos du Hammam sur un moelleux au chocolat

Vint la "nouvelle cuisine"

Après avoir inauguré l'ère de graphismes audacieux sur fond d'assiette (légère), la nouvelle cuisine se piqua de respects des plus nobles équilibres entre chair et raison (les petits, minces, ou mieux fines , tendres, légers...) qui ont remplacé les pièces, les avalanches et autres farandoles, entre gastronomie et diététique pour un retour à l'authenticité

Ce courant culinaire s'est diversifié et approfondi en insistant clairement sur la qualité du produit et la rigueur de la préparation (le rôti accompagné d'un Zéphyr de Truffe, filet parfumé à l'ail des ours en chausson croustillant, barigoule d'artichaut violets), la saison de récolte (on ne compte plus les jeunes pousses), le temps de cuisson (le mijoté, l'étouffé, le poché, le poelé...

Mais qui peut et doit qualifier de "délicate" une crème potagère ? Le chef ou le client ? 

Enfin l'émergence d'une froide précision scientifique - sinon clinique (poulette de Bresse cuite à 180 degrés; légumes du moment mijotés, fleur de sel huile d'olive ; Saint Jacques, céleri, tartufi di Alba...) va-t-elle constituer un progrès d'information gustative, patrimoniale et onirique pour le consommateur ?

On n'est pas sortis du "Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué" !