LES AUBERGINES A LA PROVENÇALE

carpe-di

Cuisiner avec Amour pour ceux que l'on aime; ça s'honore !

Comme je l'ai déjà mentionné, ma grand-mère, mamie Lulu, aimait cuisiner à l'huile ! A la bonne huile de tournesol bien grasse…

Elle cuisinait bien, même très bien et tous ses petits plats étaient un enchantement tant elle y mettait de l'amour pour les faire et les présenter. En hiver, elle nous mijotait de bons ragouts qu'elle laissait finir de cuire sur le poêle à mazout. C'était beau ces plats qui fumaient doucement à la chaleur de l'âtre. La maison embaumait et lorsque nous rentrions, nous savions ce que nous allions manger rien qu'à l'odeur. C'était une femme humble, ils avaient de petits moyens, mais pour avoir su mettre avec classe et dignité les petits plats dans les grands, c'était toujours un festin !

« Ragouts d'herbes » : délicieux mélange de son cru, fait de petits artichauts violets, gentiment mijotés dans des feuilles de salade, d'épinards, de blettes et d'oseille du jardin ; soupes de légumes en tout genre qu'elle passait, à la main, au moulin à légumes ; ragouts de pommes de terres nouvelles… escargots à la provençale : un régal ! Trois ustensiles nécessaires : une assiette, une pique à escargots et les doigts ! La serviette faisait décoration… c'est à la fin qu'on s'essuyait la bouche et un peu les doigts. Nos langues s'étant chargées du prélavage avec grand soin !!! Les œufs mimosa, sa grande spécialité !!! J'en fais aujourd'hui à mes enfants qui adorent autant le nom que les manger ! C'est tellement joli, qu'on ne peut que les aimer !! Par contre, nous les mangions pour la première fois de l'année à Pâques ! C'était un repas de fête !

Mais ses deux grandes spécialités étaient les frites et les aubergines à la provençale. Toutes les deux avaient le même destin. Et lorsque mon frère et moi passions à table, nous connaissions le nôtre…

Les souvenirs qui me viennent datent principalement de notre adolescence. Pour nos anniversaires, qui tombaient aux beaux jours, elle préparait ces mets. Le dessert était salvateur ! Un vacherin au chocolat pour l'anniversaire de mon frère, un vacherin à la framboise pour le mien. Lui des bougies bleues… Moi des roses. Nous les achetions chez Champion, le « grand » magasin de la ville la plus proche ! Un dessert qui ne coutait pas grand-chose qui était un rituel, et nous l'adorions ce rituel glacé, avec sa meringue et ses jolies étoiles de glace parsemées sur le dessus.

Pour les frites, elle prenait son « petit couteau noir » et épluchait les patates avec une facilité déconcertante ; moi, m'y essayant avec un économe, je ne réussissais pas à faire plus fines épluchures que les siennes… Enfin, elle avait des années de pratique, et une dextérité qui n'étaient pas ma qualité. Quoi qu'il en soit, après les avoir épluchées, elle les coupait dans leur longueur pour avoir de jolies frites pointues et croquantes à leurs extrémités et moelleuses à cœur. Evidemment, j'essayais de m'appliquer, mais bon, je faisais des sortes de machins difformes… Quand j'y pense, il faut être con pour ne pas bien couper les frites… Maintenant, je me suis améliorée, j'ai investi dans un appareil… Tu poses ta patate, tu appuies… Paf et crac ! Magie ! Des frites parfaites.

Lorsque son saladier était plein, elle les jetait dans l'huile bouillante qu'elle avait commencé à faire chauffer un bon moment avant. Je regardais ces bulles qui se formaient et éclataient ! De gourmandise, je la prenais dans mes bras et lui faisait un gros bisou tellement j'étais contente. Un petit bout de mamie qui m'arrivait à peine à l'épaule… et au coude de Geoffrey, mais qui, quand nous la serrions contre nous, pouvait entendre nos cœurs et sentir tout l'Amour que nous lui portions. La cuisson allait vite, très vite. De ce temps, elle avait disposé un plat dans lequel elle retournait une assiette, pour que les frites ne baignent pas… Elle attrapait son écumoire d'une main, de l'autre tenait un grand saladier, la plongeait dans la friteuse et sortait ces jolis légumes dorés à souhait. Secouait rapidement le tout : un, deux et hop dans le saladier. Quand il était plein, elle le posait sur la table, saupoudrant généreusement de sel elle faisait sauter le tout pour bien mélanger et les disposait aussitôt dans le plat.

A côté, elle avait préparé dès le matin les aubergines à la provençale. Pour ceux qui ne connaissent pas, la recette est simple. Prendre l'aubergine, la peler – ou pas – et la trancher plusieurs fois sur toute sa longueur. Une épaisseur d'un centimètre est correcte, le légume garde sa souplesse tout en étant rôti. C'est un peu fastidieux, car les tranches d'aubergine ne peuvent être cuites toutes en même temps. Tout dépend de la taille de la friteuse et de la place que prennent les tranches… Au fur et à mesure de la cuisson elle les posait dans un plat, où une assiette avait aussi été retournée, et recouvrait à chaque fois d'une louche de sauce tomates, parfumée au laurier et à l'ail. Ainsi se dressait son plat. Elle finissait avec une feuille de laurier qu'elle posait délicatement dessus. La derrière touche qui faisait toute la différence.

Enfin nous passions à table. Mais, mon frère et moi, même si nous adorions ses petits plats, savions que nous n'y échapperions pas… Il était vital de se servir en premier, pour avoir les meilleures et les apprécier bien chaudes. Nous commencions toujours par les frites. Lorsque le plat se terminait, nous passions alors aux aubergines, et avant de lui laisser le temps de nous parler, en nous servant une dernière fois, nous lui disions : « C'était délicieux mamie ! Mais j'en peux plus ! J'ai trop mangé ! » L'autre acquiesçant aussitôt du regard « Oui ! J'ai trop mangé ! »

Et sa petite voix fluette nous disait : « Vous n'allez pas me laisser ça les enfants ! Allez, finissez moi ça ! Diane ? Geoffrey ? » Elle avait le don de nous parler comme si il y avait une tragédie, et nous culpabilisions. Moi je regardais le plat qui me faisait peur, et avant de laisser mon frère ouvrir la bouche je lui lançais toujours la même réplique qui faisait mouche : « Hein Geoffrey ! Tu ne vas pas laisser ça ! En plus je dois faire attention, je suis un peu ronde et toute cette huile va me faire grossir ! » Lui, qui était sec comme un bretzel, me jetais un regard plein de haine et moi, victorieuse, je m'empressais de le servir, en prenant grand soin d'aller chercher tous les petits légumes et leur sauce au fond du plat. « Tiens ! Mmmmh ! Régale-toi ! »

L'assiette avait réussi à sauver les légumes du dessus, mais comme mamie ne s'encombrait pas d'égoutter dans un torchon ou sopalin les légumes, le plat regorgeait d'huile. Les derniers légumes restants, baignaient dedans, et c'était écœurant !

Alors, Geoffrey s'exécutait, me regardant du coin de l'œil, blasé. Moi, je riais bêtement mais discrètement, les larmes aux yeux. Je le voyais mâcher, et mâcher, et mâcher. Mamie ravie de n'avoir rien à jeter venait lui porter le coup de grâce : « C'est bon ? Tu te régales mon grand ? » Et lui, respectueusement, sans jamais vouloir la froisser hochait la tête en répondant « Voui mamie ! » « Ha c'est bien ! Régale-toi alors ! » Elle emportait ses plats vides en cuisine. Et lui impuissant, attablé, dégouté mangeait. L'huile coulant au coin de sa bouche, mamie partie, j'éclatais de rire ! Et lui qui essayait de me dire quelque chose la bouche pleine… « Fu es dégueulaffe ! Ve te détefte ! » Et comme mamie était légèrement jusqu'au-boutiste, elle revenait, avec le dessert, et tout en regardant l'assiette vide de légumes, proposait amoureusement à Geoffrey un bout de pain pour saucer l'huile restante. Il lui répondait toujours aussi gentiment « Non merci mamie, ça ira ! Je me réserve pour le dessert ! » « C'est bien mon grand, tu as raison ! »

Et nous attaquions le dessert, sur lequel elle avait posé les bougies que nous soufflions et elle nous offrait notre cadeau. Un billet ou quelque chose qu'elle avait fait, ou avait demandé à sa femme de ménage d'aller nous chercher.

J'ai gardé soigneusement le dernier cadeau qu'elle m'avait fait pour mon anniversaire. Un chèque de cinquante euros, que je n'ai jamais encaissé. Et comme elle surveillait ses comptes scrupuleusement, elle me relançait régulièrement. Je savais ce que cette somme représentait pour elle. Alors elle demanda à sa femme de ménage, qui prit sur son heure de travail, d'aller me chercher un parfum. Elle m'offrit le plus petit flacon de « Amor-Amor » de Cacharel. Un jour quelqu'un me le vola. J'ai eu de la peine, je n'utilisais pas, je le sentais juste, je voulais le garder. Mais son chèque, je l'ai toujours, avec son écriture qui écrivit le mien et sa signature.

C'est marrant, mais, en y pensant, nous aurions pu jeter dans les fleurs les légumes, lorsque elle avait le dos tourné, mais n'y avons jamais songé et par principe pour le travail que cela représentait et parce que gaspiller était proscrit, nous ne l'avons jamais fait. Nous avons toujours fait honneur à ses plats… Bien sûr, moi les moins huileux, mais jamais nous n'avons manqué de respect à son travail et ses valeurs. Et finalement, si Geoffrey a passé de tristes moments de solitude en mangeant ses fonds de plats, je sais qu'en y repensant, il rira aux éclats, comme moi… avec Amour.

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