Plaidoyer pour le topinambour

Amis des jardins, de la nature et de la bonne cuisine, … Bonjour ou Bonsoir !

Le topinambour, tout le monde s'en fout me direz vous. Mais en ces temps de crises profondes, je préfère disserter sur un légume oublié plutôt que de me morfondre sur les missiles syriens. La misère du monde étant de moins en moins d'échelle humaine, et même si les réseaux sociaux et les médias s'efforcent à nous prouver le contraire, nous serons toujours seuls avec nous même ! Je voulais donc, histoire de noyer le poisson,  vous parler d'un légume fameux ou d'un fameux légume que l'on a malheureusement tendance à oublier. Je vous le donne Émile, je voulais vous parler du topinambour. Le topinambour, … c'est quoi donc ça ? Nous l'allons voir…

Il s'agit d'un légume racine, trop peu connu aujourd'hui, et qui mérite que l'on s'y attarde un peu. Jadis très consommé, mais également largement utilisé en tant que fourrage pour les animaux d'élevage, il fut aussi l'un des composés alimentaires de base, notamment durant les deux grandes guerres, l'occupant ayant monopolisé la sacrosainte pomme de terre. Pas cool, c'est un fait ! Après la libération, le « légume » fut renié et jeté aux oubliettes, car il était synonyme tout simplement de ‘mauvais souvenirs' et nous n'en voudrons pas à nos ainés. Imaginez qu'une quelconque dictature vous oblige à manger des raviolis en boite (et dieu sait que c'est particulièrement dégueu) pendant plus de cinq ans, … que feriez vous à la libé ? Probablement des barricades Buitoni ou des lancés de boites Panzani dans les manifs …

L'on réalise aujourd'hui avec le recul, que cela était néanmoins un grand tort, car la fameuse racine charnue aussi appelée « Artichaut de Jérusalem » nous délivre de plus en plus ses secrets, ses vertus culinaires, mais également ses bien faits pour notre santé. Cette plante peu exigeante et très facile à cultiver est en fait un véritable trésor, pour l'industrie alimentaire, la pharmacie, les énergies nouvelles et renouvelables, mais aussi  pour notre organisme. (prout prout, je continue !) A consommer avec modération cependant !

Le Topinambour « Helianthus Tuberosus ».

Ses origines :

La belle plante est originaire d'Amérique du Nord, mais elle est parfaitement rustique sous nos latitudes. Il semblerait que son nom commun nous vienne du nom d'une peuplade du Brésil, les « Tououpinambaoults » (désolé). L'association malencontreuse (comme souvent) serait survenue en 1613, l'année où six individus de cette tribu furent présentés à la cour du roi de France en y provoquant un grand émoi, alors que l'on introduisait en même temps ce nouveau tubercule dans la contrée. Ce double engouement pour les Indiens et pour l'Hélianthes tubéreux aurait entrainé la confusion du nom. Ceci à une époque où le téléphone portable n'existait pas, et où de toute façon, y aurait pas eu de réseau, on peut comprendre. Ceci pour la petite histoire. (En vous remerciant.)

Ses propriétés :

Il renferme de l'inuline et de l'oligofructose, deux substances qui contribuent à une bonne santé intestinale. Ces composés sont présents dans d'autres aliments comme la chicorée, l'ail, l'oignon, le blé et l'asperge. C'est dans la chicorée et dans le topinambour que ces éléments sont le plus concentrés. (Deux aliments un peu boudés et plus du tout à la mode, c'est un fait). Je ne vous embrouillerai pas d'avantage en considérations médicales, mais sachez que ces substances contribuent à une flore intestinale et notamment à celle d'un gros intestin, sain et équilibré, un transit régulier et tout et tout et aideraient donc, entre autres, à la lutte contre le cancer. Eh ben mon colon ! me direz vous et c'était facile, et en plus y a pas besoin de bouffer du bifidus super actif et encore moins de s'enfiler des suppositoires en plastique d'Actimel de chez « Bedonne » qui sont quand même largement plus chers au kilo. Finit aussi le Brin brin de chez Kellogg qui vous fait croire qu'il faille ingurgiter quotidiennement des fibres à la tonne, d'ailleurs si on continue comme ça à manger sans compter des fibres, des fruits et des légumes cinq fois par jour au p'tit dèj', on va finir pas chier des pulls, moi je vous l'dis !

… Tout cela pour vous dire que le topinambour, consommé avec modération (vous verrez plus bas pourquoi), pourrait vous faire faire de substantielles économies sur des produits de première urgence apparente qui ruinent la facture du Kady pour engraisser une industrie agroalimentaire de moins en moins scrupuleuse. (Et toc, là je l'ai dit)

Pour info nous devrions consommer par le biais de notre nourriture environ 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose par jour. Le topinambour contient 18 g d'inuline et 13 g d'oligofructose  pour 100 g. Épatant non ?!

Ce sympathique légume contient également en quantités non négligeables, du fer, (important pour vous mesdames), du phosphore, du potassium, de la vitamine B1 et de l'acide pantothénique. Ce dernier, aussi appelé vitamine B5, fait partie d'un coenzyme clé dans l'utilisation de l'énergie des aliments que nous consommons. Il participe également à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l'hémoglobine.

Pour 79g de topinambour :

Calories : 60

Protéines : 1,6g

Glucides : 13,8g

Lipides : 0,0g

Fibres alimentaires : 1,3g

Pardonnez-moi de ne pas aller plus dans les détails, ceci afin de ne pas alourdir ce texte instructif que je souhaite généraliste, mais je pense qu'Internet regorge de suffisamment de sites et de forums sur le bien manger et les propriétés chimiques, diététiques et les bienfaits qui composent nos aliments. Tapez « topinambour et santé » et Google (ou Bing) sera donc votre ami.

Bien que réapparaissant de plus en plus, mais encore trop timidement sur les étales des épiceries, marchés zé super marchés, le topinambour reste aujourd'hui encore marginal. Il est cependant largement cultivé dans certaines parties de l'Europe et également largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire. Facile et peu onéreux de culture, c'est une véritable mine à bénef pour les industriels peu scrupuleux. Pour la petite histoire, un édulcorant fabriqué à partir de topinambour est largement utilisé en Europe. Par ailleurs, une recherche récente a révélée que 70 % des jus de pommes produits en Angleterre ont déjà été falsifiés en remplaçant une partie du jus de pomme par celui du topinambour, moins cher à produire, sans que cette information n'apparaisse sur l'étiquette. Comme quoi, on ne nous dit pas tout, on ne nous dit pas tout ! …

Il est également une source précieuse pour la fabrication d'un bio éthanol de grande qualité et ça c'est une bonne nouvelle, pourquoi ne l'avoir pas dit plus tôt ? Non seulement il s'agit d'une plante très prolifique, mais sa culture étant des plus simples et ne nécessitant que peu d'eau et d'engrais, c'est une des plantes les plus prisées du moment, avec le cannabis sativa (chanvre cultivé que je vous narrerai peut être dans d'autres aventures et dont je suis un fervent défenseur. Hein, quoi, … non non, celui là ne se fume pas) en vue de solutions d'avenir quant à la préservation de notre environnement dans un esprit volontairement hypocrite de développement durable mais un peu retardataire il faut bien l'avouer. Mais tout ceci reste encore timide et les médias n'en parlent que du bout des lèvres. Normal, il reste encore quelques gisements fossiles à exploiter. Patience donc !

A la cuisine !?

Beaucoup de gens pensent que ce légume est une variété de pommes de terre. En Alsace, où il est d'ailleurs de plus en plus cultivé dans les petites exploitations bio, il est littéralement appelé en dialecte « la patate aux cochons ». La pomme de terre fait partie des solanacées, comme la tomate ou l'aubergine par exemple (mais aussi le tabac, hé oui, une belle famille de dépravés ça encore !!!). Le topinambour fait lui partie des astéracées, aussi appelées ‘composées' comme l'artichaut, la laitue et la chicorée par exemple. L'Helianthus Tuberosus est un proche parent du Tournesol, l'Helianthus annuus (Non, ce n'est pas cochon, ça veut juste dire « annuel ») tout simplement. C'est un tournesol tubéreux et vivace (il repousse de sa souche chaque année, … Trop fort !), en fait il n'a rien à voir avec les patates, du tout et qu'on se le dise.

A la cuisine il est effectivement utilisé comme la pomme de terre. En purée, en frites ou sauté à la poêle. En bonus, il peut aussi être consommé cru, tel quel ou râpé avec une rémoulade à l'instar du céleri-rave. Son petit goût très prononcé de cœur d'artichaut est délicieux et lui doit son joli petit surnom « d'artichaut d'hiver ».  On peut le peler, mais ce n'est pas obligatoire car son gout en sera d'autant plus prononcé. Mais là aussi, je vous recommande d'aller voir dans la rubrique adéquate sur marmiton.fr et sur leur forum. C'est une excellente source d'informations si comme moi, vous aimez cuisiner. Personnellement je l'aime en purée à raison de deux tiers de topinambours pour un tiers de pommes de terre avec des cerneaux de noix assez finement broyés, ou bien rissolé en petits cubes pour accompagner un gibier ou un bœuf bourguignon avec d'autres légumes bien entendu. Il peut également participer à la composition de « steaks végétariens », petites galettes délicieuses de légumes frites à la poêle pour ceux qui ont choisi de ne pas consommer de viande.

Il faut savoir que l'inuline qui donne cette amertume toute particulière à ce légume, donne aux boissons qui accompagnent le repas en général un goût sucré et agréable, bref, cela fausse un peu notre appareil gustatif. Pour vous dire, les petits navets jaunes qui accompagnaient récemment un de mes repas avec ce fameux tubercule, sentaient en fait la vanille. Je dis cela surtout pour les amateurs de grands vins (et j'en suis), car inutile de sortir un Grand cru millésimé pour accompagner les topis, un bon petit cru bourgeois de début de gamme fera largement l'affaire et de plus vous aurez l'impression de déguster un grand vin (rire). Ceci pour dire que le topinambour ne vous laissera pas un palais neutre et que c'est un exhausteur de gout naturel incroyable. C'est un petit truc utile à savoir lorsque l'on a des enfants un peu difficiles côté légumes, … passke après quelques tit topis' tout le repas il est formi' ! (© j'ai un copyright sur le slogan,!)

Si vous disposez d'un jardin, même petit, ne vous privez pas de quelques pieds de topinambours. Perso j'ai planté quelques tubercules sur deux mètre carré pour cacher un grand composteur disgracieux. Il faut savoir que la plante peut atteindre plus de deux mètres de haut en fin de saison. Sa jolie floraison jaune apparait timidement au début de l'automne. La plante se multiplie par division du tubercule (comme le Dahlias, également comestible) et n'a pas elle, besoin de tuteur. Enterrez à l'automne ou au printemps des tubercules à une dizaine de centimètres de profondeur et à trente à soixante centimètres de distance. La plante étant très prolifique, aura rapidement besoin de place. Ne se conservant pas très longtemps au frigo ou à la cave, on la cherche au jardin (ou au marché si on n'a pas de jardin bien évidement) selon les besoins avec une simple fourche bêche, en général de la fin de l'été au début de l'hiver. Il est recommandé  par les pros, de déterrer les pieds tout les quatre ans et de les diviser, car les tubercules deviennent plus petits au fur et à mesure que la plante se développe. Pensez cependant à réserver un fragment pour la replantation lors d'une cueillette, … Un idiot auquel l'on offre une patate la mange, un érudit la plante, c'est le secret du jardinier pour ne pas mourir de faim.

C'est une des plantes potagères des plus faciles de culture que je connaisse. Elle nécessite tout de même pour mieux produire, quelques arrosages parcimonieux durant les périodes de fortes chaleurs. Les cannes sèches en fin de saison servent parfois à la réalisation de certains objets utilitaires, perso je les broies et les mets au composte pour pouvoir ensuite les rendre à la terre. Puisque bien sur, rien ne se perd et que tout se transforme, c'est bien connu donc, recyclons !

Mais, … et en conclusion …

Mais, me direz vous, il est super ce légume, il n'a que des avantages ! Oui, mais il y a un hic, cela aurait été trop beau (c'est toujours comme ça hélas). Le topinambour a la fâcheuse habitude de déclencher (chez certaines personnes) des ballonnements, des spasmes et des flatulences hors du commun. On comprend déjà mieux son côté exceptionnellement rentable pour la fabrication de bio éthanol (rire) … Bref, pour parler français, le topinambour ça fait péter grave de chez grave !!! Que même le cassoulet toulousain et ses haricots blancs et le petit salé aux lentilles réunis, c'est de la gaudriole, du petit lait j'vous l'dis. Le Glaude de la soupe aux choux peut sans honte aller se rhabiller. Et oui, chers amis, nous ne sommes pas libres et égaux devant le topinambour, sic ! Aussi est il recommandé aux personnes sujettes à des ballonnements et sensibles à certains aliments de ne pas en consommer ou alors en très petites quantités. Mon épouse qui est très sensible côté digestion a bien cru y laisser sa vie. Séduite par le petit gout d'artichaut très sympa, elle en avait un peu abusé la première fois… Elle a passé l'après midi, allongée sur le canapé en priant dieu que la fameuse soupape fonctionne bien, si vous voyez ce que je veux dire. J'ai été obligé de la lester avec les pages jaunes de l'annuaire et le catalogue de la Redoute afin qu'elle ne se retrouve pas collée au plafond comme un ballon de baudruche et bien sur, interdiction de fumer dans la maison pour cause de risque de présence de bioéthanol.

J'en rajoute et j'exagère, mais si peu, ceci dit, soyez prudent, ça rigole pas ! Commencez doucement pour faire le test et rajoutez un peu de bicarbonate de soude à la cuisson,  n'oubliez pas de bien mâcher l'aliment, c'est d'ailleurs en général un truc universel pour  éviter ce genre d'inconvénient.

Ben oui, désolé pour cette fin un peu gazeuse et pas vraiment poétique, mais il était tout de même utile et important de le signaler. C'est le gros souci en fait, de ce légume qui à défaut d'être plus largement consommé et c'est bien dommage car il est vraiment délicieux, se retrouvera très probablement bientôt à la pompe et dans le réservoir de nos voitures sans que nous le sachions vraiment.

Voilà, c'était mon modeste plaidoyer pour le topinambour, légume presque oublié qui aurait beaucoup de choses à nous réapprendre.