Les plats en sauce pour les nul(le)s

Les plats en sauce pour les nul(le)s

2016

Introduction

I - Tout un plat !

- Le plat dans l'Histoire
- Le plat dans la Géographie
- Ingrédients
- Mi-joté, mi-raisin
- Philosophie du plat
- Porcelaine VS. inox

II - So sauces

- Sauces d'antan
- Sauces d'aujourd'hui
- Sauces de demain
- Saucissons secs
- Noms de sauces marrants

III - Chaud au cœur

- Plats d'hiver
- C'est du réchauffé
- Ma cocotte
- Sauces au fromage : gros sur la patate

IV - Viandes etc.

- Bœuf
- Veau
- Poulet
- Porc
- Ce qui n'est pas plat n'est pas forcément piquant : les currys

V - Les petites sauces dans les grands plats

- Occasions
- Sauces industrielles
- Pâtes au beurre maître d'hôtel
- Confiture, vinaigrette et cie.
- Tâches

Introduction

Une journée est toujours meilleure quand elle se termine par un bon bain. Un bon bain chaud et moussant en hiver, ça fait plaisir ! Un plongeon dans la piscine quand le soleil se couche l'été, ça fait du bien ! On pourrait même dire que ça fait bien vivre. Avoir une baignoire et/ou une piscine, ça fait carrément mieux vivre !

Les aliments, eux, ont la chance d'avoir toujours de quoi se baigner, tout au long de l'année, jardin ou non, salle de bains ou non, saisons ou non. Pour cela, il ne leur suffit que d'un plat un peu profond… et d'une sauce !

Un bain est toujours meilleur quand il est suivi par un bon plat en sauce. Car ne l'oublions pas, manger un bœuf bourguignon ou des linguine au pesto avant de se baigner provoque un risque d'hydrocution. Se les enfiler après ne procure que du bonheur !

Préparer un plat en sauce, c'est construire une histoire, proposer des solutions, envisager le futur. Personne ne peut savoir de quoi demain sera fait, à part s'il y a la blanquette à réchauffer. Pratique et authentique, ce qui mijote est magique.

Si vous êtes nuls en cuisson, pas de panique ! Nous vous accompagnerons tout au long de cet ouvrage, avec respect et condiments, pour vous apporter les connaissances et la confiance dont vous aurez besoin pour mijoter en paix. Si vous êtes nuls en édition, attention ! Pour ceux qui préfèrent attendre avec un gros bout de pain sans rien faire que l'assiette se remplisse d'un bon jus à saucer, nous ne pouvons rien. À part éventuellement leur mettre quelques coups de citron pression, au risque de faire tourner plus de mayonnaise que de pages.

Il faut de tout pour faire une sauce ! À travers nos régions de France et nos grand-mères d'ailleurs, l'histoire des plats et les repas de fête, nous allons plonger dans la bolognaise et ses amies, ses potes, ses sauces. Splish splash, miam miam !

Ce livre se veut avant tout pédagogique (vous y apprendrez la différence entre le persil plat et le persil frisé), décomplexant (22, v'là les bourrelets ! mais l'excès de bœuf carottes est conseillé pour la santé physique), accessible (il vous suffira de le placer à hauteur d'yeux dans votre bibliothèque) et référent (voilà).

Alors n'attendez plus, sortez votre cocotte, placez-y Les plats en sauce pour les Nuls, recouvrez d'eau, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, posez le couvercle et allumez le feu ! Bonne lecture et bonne digestion !

I - Tout un plat !

On ne va quand même pas en faire… Et bien si, ce soir on a faim de culture et d'onctuosité ! Alors on tourne les pages de ce livre comme si c'étaient des portes de frigo, et on cherche à l'intérieur de quoi se rassasier la life.

Le plat dans l'Histoire

Bien qu'il ne le soit pas, le monde est terre du plat. Des premiers Hommes aux grands chefs, d'avant J-C à après MJ, on a toujours mangé des choses ensemble. Et on continuera à le faire, jusqu'à ce que les insectes nous séparent.

• De 20 000 à 500 av. J-C

Tandis que Papa chasse et cueille, Maman décortique et épluche. Et le soir, autour d'un bon f…, euh, fun, chacun raconte sa journée en partageant tartare de mammouth, pesto d'orties et bon fou rire.

Puis l'agriculture et la domestication débarquent, et avec elles les petites bières d'après le boulot avec les copains avant de rentrer dîner de poissons. Le mardi, c'est sumérien à la maison !

À l'origine du fromage, et par lui de la vie, l'Égyptien ancien fait beaucoup pour le plat. Pour l'architecture, l'écriture et d'autres trucs aussi.

• De 500 av. J-C à 600

Petits plats dans les grands et gros bœufs dans les temples chez les Grecs antiques. Le sacrifice à l'huile d'olive est sur les cartes des meilleurs banquets. Dionysos, à deux doigts de nous bœuf bourguignoner l'Histoire, attendra le deuxième chapitre, “Le plat dans la Géographie”.

Quand le Romain d'aujourd'hui se rend chez Subway, c'est certainement par irrespect pour son antique empire. Quand le pain était nourriture de base mais que le sandwich n'existait pas. Tristessere humanum est ! (Il sera inventé en 1762, ndlr.)

• De 1000 à 1300

Quand on imagine un repas moyenâgeux, on voit des bolées de sorte de soupe au chou avec 2-3 herbes qui flottent dedans et un mini morceau de lard si c'est pas Carême. Et bah on a raison. Bon, évidemment si on est riche, genre roi ou seigneur, on a le droit aux gibiers en broche et aux grosses tranches de bon pain en guise de plats de service.

• De 1300 à 1600

Découverte de la pomme de terre et du chocolat, démocratisation de la fourchette et impression de livres de cuisine, chapeau et merci la Renaissance ! Moins sympa : l'esclavagisme sucrier.

• 1680

Invention de la marmite à vapeur, le plat en sauce sonne aux portes du bonheur retrouvé.

• De 1700 à nos jours

Ketchup, surgelés, sushis à emporter supplément sauce sucrée… L'Histoire du plat est passionnante, surtout quand elle est aussi épaisse, brune, aigre-douce et vinaigrette. Depuis la nuit des temps, vient le moment de la journée où il faudra survivre, et donc manger, et donc cuisiner. Dans chaque pays du monde, dans chaque recoin de France.

Le plat dans la Géographie

Ça a un rapport avec le soleil, avec la terre aussi, avec le goût souvent et la mode parfois. Les spécialités culinaires (les habitudes alimentaires ?) viennent de partout, mais surtout d'ailleurs. Reportage.

• Afrique

Dans les pays du Maghreb, il n'est pas rare de consommer du couscous.

En Afrique du Sud, on mange du mala mogodu, du potjiekos et du biryani par exemple. Niveau sauces, il en existe une à la glande de singe. Bisou.

Entre les deux : d'autres plats.

• Amérique

Hamburger sauce burger, nuggets sauce barbecue, curry ou chinoise, club sandwich sauce mayonnaise, hot-dog-moutarde, meatball sandwich sauce bolo, salade sauce Cæsar, frites sauce fromage… Hé bah dis donc, c'est bon les sauces ! United sauces of America, oui !

Dans certains supermarchés, on trouve des sauces “Tex Mex”, “Brasil” ou “Chili”.

• Asie

Les cuisines afghane et libanaise valent pourtant qu'on s'y intéresse, mais que voulez vous, quand on parle de cuisine asiatique, on pense plus au canard laqué chinois, aux yakitoris japonais, au poulet tandoori indien et au bo bun vietnamien. C'est tout, c'est comme ça, merci le 13e arrondissement de Paris ! Et le 10e ! Et le 1er !

• Océanie

- article à compléter -

• Europe

Dis moi dans quoi tu trempes, je te dirais de quel pays européen tu viens.

Saucisse dans curry > Allemagne
Haricots blancs dans sauce tomate > Angleterre
Poulet, moules, chorizo et autres trucs dans riz > Espagne
Pâtes dans bolo, carbo, pesto, tomato… > Italie
Aliments dans huile d'olive > Grèce
Chou dans liquide > Portugal
Cuisses de grenouilles dans bave d'escargots > France

• France

Prenez une baguette et une carte grand voyageur SNCF. Découpez le croûton et saucez les restes de crème d'un gratin dauphinois. Découpez un autre morceau et saucez les restes d'un poulet basquaise. Découpez un autre morceau et enduisez-le de sauce béarnaise. Découpez un autre morceau et plongez-le dans du fromage fondu savoyard. Découpez un autre morceau et saucez les restes d'un poulet de Bresse aux morilles. Découpez un autre morceau et saucez les restes d'une potée alsacienne. Avec le second croûton, saucez les restes d'un bœuf bourguignon.

Ingrédients

Ajouter son grain de sel peut parfois avoir du bon. Mais pour concocter de bons petits plats bien en sauce, il ne suffit pas d'utiliser arguments et condiments. Voici une liste non exhaustive d'ingrédients qui sauront faire la différence, ravigoter la cuisine et donner du chien au repas.

Par exemple comme viandes, pour vos plats en sauces, vous pouvez utiliser du porc, du bœuf, de l'agneau, du mouton, du gibier ou de la volaille. Comme volailles, vous avez la possibilité de faire appel au poulet, à la poule, au coq, à la pintade, au pigeonneau, à la dinde ou à la caille. Le kangourou ou le lapin sont également envisageables.

En terme d'herbes aromatiques, votre choix peut se porter sur du persil, de l'aneth, du basilic, de la coriandre, du romarin, de la ciboulette, de l'estragon, du thym, de la menthe, du laurier, du cerfeuil, de l'origan ou de la sauge. Pour relever vos préparations culinaires, il ne faut pas hésiter non plus à utiliser des épices telles que le cumin, le curry, la noix de muscade, le safran, le curcuma, le paprika, la cannelle, la cardamome, le piment d'Espelette, le piment de Cayenne, d'autres piments d'autres endroits, le gingembre ou le ras el hanout.

Les légumes peuvent servir également. Parmi eux la carotte, la pomme de terre, le poireau, le céleri, le navet, l'épinard, le concombre, le fenouil, les poivrons, la courgette, des champignons, la betterave, l'aubergine, la carotte, les petits pois, les haricots verts, le chou frisé, le radis, le chou fleur et l'artichaut. Ah, tiens, j'ai écrit deux fois carotte.

Ne pas oublier ail, oignon, échalote, oignon rouge, câpres, olives noires, olives vertes (astuce : éviter les olives farcies, surtout celles à l'amande) et cornichons.

Niveau fruits, laissez vous porter par l'inspiration citron, tomate, passion, agrumes, framboise, cerise, pomme, ananas, cacahuète, abricot…

Les outsiders de type œufs, farine, sucre, encre de seiche, moutarde, huile d'olive, certains vins, d'autres fromages… sont à ne pas négliger !

Quant aux bouillons et crèmes liquides, bonjour, bienvenue, merci, bravo !