La truffe

nyckie-alause

La cuisine est une aventure…

« L'œuf ou la poule ? Philosophons ! »


Voici comment j'en suis arrivée aux œufs. 

— Pas très intéressants les œufs sauf peut-être pour la mayonnaise.

— Tu vas voir que tu te trompes. Oui je sais que tu n'aimes pas trop l'omelette, les œufs durs, mais il y a plein de plats que je ne t'ai pas faits ou dont tu as égaré le souvenir. 

Je vais commencer par un truc qui pourrait sembler compliqué mais qui ravira tes invités même si je vais t'expliquer, ne le répète pas, comment gruger ton monde.





LA BROUILLADE A LA TRUFFE

☆☆☆☆☆


Un cul-de-poule en métal, une poule aux œufs d'or (facultative quoique souhaitable dans l'état actuel de nos finances), un gros œuf par personne ou deux si les poules sont des poulettes trop jeunes, de la salade douce et fraîche, quelques feuilles de moutarde, du poivre, de la crème fleurette, une bonne noix de beurre, une cuillère en bois, une joli petite truffe… (facultative bien que souhaitable si on a dégotté la poule aux œufs d'or) sinon… mais non pas maintenant. J'y reviendrai plus tard.


Les œufs cassés sont battu énergiquement au fouet avec une cuillerée de crème par convive. Le beurre coupé en petits dés. La main redevient légère pour la pincée de sel et le poivre très finement moulu, du poivre de voyage.

Pour la truffe, finement tranchée à l'économe en copeaux presque transparents, tu ne la rajoutes qu'au dernier moment et délicatement tu tournes avec la cuillère en bois.

On approche de la difficulté de la préparation. Une marmite à demi-remplie d'une eau qui s'apprête à bouillir, eau sur laquelle on pose délicatement le récipient nommé plus haut cul-de-poule. A ce stade tu vas devoir être patiente et déterminée à la fois. Il faudra faire attention à ne pas être brûlée par la vapeur et tourner le mélange avec tendresse à l'aide de la cuillère de bois. Ça prendra le temps qu'il faut ! Pendant que tu es au fourneau, les convives ont rejoint la table après avoir naturellement débarrassé le plateau des apéritifs (pas trop copieux j'espère) de la table du salon et rangé les verres dans le lave-vaisselle. Tu auras toujours quelqu'un qui demande « As-tu besoin d'aide ? » auquel tu répondras de répartir quelques feuilles de salade dans les assiettes.


— Buvez un verre d'eau pour vous préparer à ce qui arrive. Et surtout soyez prêt pour l'expérience.

Ai-je préciser qu'il leur faudra du pain, de ce bon pain à croûte brune, épaisse et craquante, à la mie un peu acide, à la saveur délicieuse qui nous fait dire « meilleur que de la brioche ce pain-là ».

Tout en donnant directives et précisions tu tournes et tu soulèves, comme pour aérer, ta préparation jusqu'à ce qu'elle se transforme petit à petit en une crème un peu broussée* (les œufs coagulent). 

Vite ! Ça ne peut plus attendre ! Tu refroidis une seconde et 7 centièmes le cul-de-poule en le trempant dans un peu d'eau fraîche pour arrêter la cuisson et tu sers. Regardez le bel assemblage de couleur, ce jaune pâle parsemé de clins d'œil d'un noir presque bleuté, ces feuilles de salade aux nervures blanches ou rouges, cette tranche de pain (combien de fois devrais-je préciser qu'il est à gauche de l'assiette et que « pain coupé n'a pas de maître » gare aux voleurs). 

Et ce parfum qui se dégage dans la vapeur… Dans un vrai livre de cuisine on nous aurait précisé le poids des ingrédients, le temps de cuisson, et surtout le parfum dont je te parle serait nommé « fumet » ce qui est le terme convenable pour parler de la nourriture. Le rédacteur oublierait par contre de te dire ce qu'est le prix de la truffe est pour l'année 2018.

Truffe noire, Tuber Melanosporum a un prix qui varie entre 500 à 1000 euros le kg. Truffe blanche d'Alba la plus chère, est vendue entre 5000 à 7000 euros le kg. 

Autant te dire le mot « rédhibitoire », c'est le moment. Aussi je vais passer à la variante que tu attends avec une impatience non-dissimulée en te disant ma mère (ma grand-mère, mon arrière grand-mère, etc.) perd la tête.


LA VARIANTE : On supprime deux ou trois cuillerées de crème fleurette et on les remplace par la demi-quantité d'huile à la truffe qui tout en restant chère est tout à fait abordable. Mais nous voilà face au problème épineux de l'esthétique. Dans une boîte étanche tu as certainement ces délicieux champignons nommés « trompette de la mort » que tu auras ramassés toi-même ou achetés dans un commerce de connaisseurs. J'ai remarqué l'autre jour une boîte dont l'étiquette indiquait « trompette des maures », c'est tout à fait ridicule, mais il faut croire que le mot « mort »  effraie le béotien…

BONUS n°1 : Ce flacon, après emploi pour ta truffade, tu le conserves au réfrigérateur sans problème pendant un an. Un dimanche soir quand tu n'as plus d'idée tu peux faire tout simplement cuire quelques spaghetti que tu assaisonnes d'une rasade d'huile truffée et d'une chute de parmesan ou de grana padano. Un délice ! Mais revenons à notre propos.

Quatre ou cinq trompettes de la mort (cueillette vers la Toussaint d'où son nom) ou craterellus cornucopioide, doivent être réhydratés et bouillis cinq minutes. Egouttés et tranchés en très fines lamelles et jetés dans notre préparation. Et voilà pour ce qui est de notre variante qui t'a valu une petite préparation (spaghetti) en bonus n°1 en en suivant un n°2.

BONUS n°2 : une écrasée de pomme de terre et le flacon d'huile truffée reprend du service. Une préparation parfaite pour accompagner une volaille rôtie. La boucle et bouclée, je suis passée de la poule à l'œuf et de l'œuf à la poule. Comme quoi j'ai bien fait d'étudier la philosophie.


C'est le bon moment pour vous le dire : « Bon appétit à tous ».

  • Aaaahhh...! qu'il est doux de lire des recettes qui tiennent la route et la table, loin des "fiches minute" avec 125 g de ci et 80 g de ça...
    Cadeau : https://www.youscribe.com/BookReader/Index/2963472/?documentId=3287954

    · Ago 5 months ·
    Autoportrait(small carr%c3%a9)

    Gabriel Meunier

    • Ma fille me dit il y a quelques mois "J'attends un enfant et pour que je sois une bonne mère tu devrais m'écrire tes recettes"… Je le fais et de temps à autre j'en publie une…

      · Ago 5 months ·
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      nyckie-alause

    • rien de tel que l'invention, mais avec quelques principes intangibles : par exemple fuir les association telles que choux+chocolat, radis+chantilly... ou mélanger sans suivre un tempo... ! Miam ! Et les épices, hein, les épices ! FA-BU-LEUX !!! par exemple quand j'oublie une trace de fénugrec dans une sauce les enfants me disent "c'est bon...Mais il manque quelque chose... Bon...C'est 19 h08... à la cuisine : menu : soupe aux choux... Ben quoi ? fait froid !!!

      · Ago 5 months ·
      Autoportrait(small carr%c3%a9)

      Gabriel Meunier

  • Je n'en ai mangé qu'une seule fois, à Brive, mais j'en ai gardé un souvenir très goûteux !

    · Ago 8 months ·
    Coquelicots

    Sy Lou

    • A La truffe noire? Je suis native de Brive la Gaillarde...Le marché au gras, tout un monde, de parfums, de couleurs, de voix qui caracolent. C'est chouette Brive.

      · Ago 8 months ·
      D9c7802e0eae80da795440eabd05ae17

      lyselotte

    • Par ici on a aussi un marché de la truffe le 12/02 à saint Jean de Buèges, à saint Géniès des Mourgues, etc. et voui ! elle sont toute noires

      · Ago 8 months ·
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      nyckie-alause

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