LA DAUBE

Les olives noires, vois-tu, c'est primordial de savoir les choisir. Pour faire un plat qui en contient il nous les faut à la grecque. Je devrais peut-être me pencher sur le problème de savoir l'origine de cette appellation.

Ensuite il nous faudra des cèpes et pour cela nul besoin d'attendre la saison, bien au contraire, car ils doivent être secs. Donc, si par miracle tu en as ramassé à la saison dernière il aura fallu les couper en tranches pas trop fine et les faire sécher sur une clayette du four ou en faire un collier que tu auras pendu dans un espace aéré jusque'à ce que leur texture ressemble à du cuir.

Il te faudra aussi quelques oignons, de ceux qui piquent les yeux quand on les épluche, coupés en lamelles dans n'importe quel sens ; 2 ou 3 gousses d'ail ; un clou de girofle, du thym et du laurier que j'espère tu auras planté dans ta cour-jardin (pense à mettre aussi du romarin car, même si pour cette recette il ne nous en faudra pas, pour d'autres ce sera un ingrédient indispensable). Et aussi du poivre noir que toi, ou moi, ou tes amis, nous aurons pris la précaution de rapporter de voyages. Le sel allant de soi je n'en dirai pas plus.

Diable ! Ouvrons la porte du réfrigérateur pour voir s'il nous reste une demi-bouteille d'un bon vin rouge. On ne peut faire un plat que l'on va nommer DAUBE (hors de toute connotation péjorative) sans quelques verres de vin rouge.

Enfin, venons-en aux carottes. Elles sont incontournables, même pour moi. Ils nous les faut belles, craquantes, sucrées, pas trop nombreuses… En jolies rondelles pas trop fines

A ce stade il ne te manque plus que quelques protéines bien choisies : une belle tranche de lard fumé avec couenne, des morceaux de bœuf coupé gros (comptons 300g par convive).

Je vais te dérouler la procédure en vérifiant que rien ne sera oublié.

DANS UNE GROSSE MARMITE AVEC COUVERCLE

Deux cuillerées d'huile d'olive bien chaude dans laquelle on met le bouquet garni (laurier/thym), l'ail, le lard et deux tours de cuillère.

Et hop, on jette les morceaux de viandes pour que ça grille un peu (revenir) et quand ça sent bon, c'est au tour des oignons.

Quelques tours de cuillères s'imposent à nouveau et j'espère que tu as pensé à allumer l'extracteur de la cuisine car maintenant on va verser le vin rouge et de l'eau pour recouvrir la viande.

N'oublie pas de mettre les cèpes, le poivre, les olives et attends un peu avant de mettre du sel car quelquefois les olives peuvent suffire (à la grecque c'est au sel).

Il faut à ce stade baisser le feu sous la marmite, lui clouer le bec d'un couvercle bien senti et attendre à petit, tout petit bouillon que ça mijote. Je dis deux heures mais le mieux est de goûter après quelques coups de fourchette bien sentis aussi.

Si cela semble presque cuit rajoute donc les carottes et laisse demi-heure de plus sur le feu sans le couvercle pour évaporer un peu.

En dernier lieu, rectifie l'assaisonnement : sel poivre et dieu sait quoi ! Cette injonction ou ce conseil sera toujours le dernier de chacune de mes recettes pour devenir une bonne mère !

Bonus : Voici une petite ficelle que je t'accorde en cadeau et qui sera valable pour la plupart des plats en sauce : la Maïzena (fécule de maïs). Quand la sauce est trop claire (liquide), dans une tasse mélange une cuillerée à soupe de maïzena avec de l'eau froide et verse ce mélange dans ton faitout qui est encore sur le feu en remuant. Pour cet ajout (fréquent) il faut savoir garder la main légère…

Ce que je te conseille et préfère en accompagnement (comme à la maison) ce sont des pâtes très grosses comme des coquillages. Elles ont la surface striée qui accroche bien les saveurs et la sauce. Le raffinement étant l'emmental râpé dont on parsème son assiette. Mais si les convives sont des amis chagrins et conventionnels tu seras obligée pour leur plaire de faire des pommes de terre vapeur et pour que la soirée soit moins ennuyeuse tu peux toujours les servir avec du persil ciselé.