LA DAUBE

nyckie-alause

Nouvelle recette, nouveau projet… commentaire indispensable

Les olives noires, vois-tu, c'est primordial de savoir les choisir. Pour faire un plat qui en contient il nous les faut à la grecque. Je devrais peut-être me pencher sur le problème de savoir l'origine de cette appellation.

Ensuite il nous faudra des cèpes et pour cela nul besoin d'attendre la saison, bien au contraire, car ils doivent être secs. Donc, si par miracle tu en as ramassé à la saison dernière il aura fallu les couper en tranches pas trop fine et les faire sécher sur une clayette du four ou en faire un collier que tu auras pendu dans un espace aéré jusque'à ce que leur texture ressemble à du cuir.

Il te faudra aussi quelques oignons, de ceux qui piquent les yeux quand on les épluche, coupés en lamelles dans n'importe quel sens ; 2 ou 3 gousses d'ail ; un clou de girofle, du thym et du laurier que j'espère tu auras planté dans ta cour-jardin (pense à mettre aussi du romarin car, même si pour cette recette il ne nous en faudra pas, pour d'autres ce sera un ingrédient indispensable). Et aussi du poivre noir que toi, ou moi, ou tes amis, nous aurons pris la précaution de rapporter de voyages. Le sel allant de soi je n'en dirai pas plus.

Diable ! Ouvrons la porte du réfrigérateur pour voir s'il nous reste une demi-bouteille d'un bon vin rouge. On ne peut faire un plat que l'on va nommer DAUBE (hors de toute connotation péjorative) sans quelques verres de vin rouge.

Enfin, venons-en aux carottes. Elles sont incontournables, même pour moi. Ils nous les faut belles, craquantes, sucrées, pas trop nombreuses… En jolies rondelles pas trop fines


A ce stade il ne te manque plus que quelques protéines bien choisies : une belle tranche de lard fumé avec couenne, des morceaux de bœuf coupé gros (comptons 300g par convive).


Je vais te dérouler la procédure en vérifiant que rien ne sera oublié.


DANS UNE GROSSE MARMITE AVEC COUVERCLE


Deux cuillerées d'huile d'olive bien chaude dans laquelle on met le bouquet garni (laurier/thym), l'ail, le lard et deux tours de cuillère.

Et hop, on jette les morceaux de viandes pour que ça grille un peu (revenir) et quand ça sent bon, c'est au tour des oignons.

Quelques tours de cuillères s'imposent à nouveau et j'espère que tu as pensé à allumer l'extracteur de la cuisine car maintenant on va verser le vin rouge et de l'eau pour recouvrir la viande.

N'oublie pas de mettre les cèpes, le poivre, les olives et attends un peu avant de mettre du sel car quelquefois les olives peuvent suffire (à la grecque c'est au sel).

Il faut à ce stade baisser le feu sous la marmite, lui clouer le bec d'un couvercle bien senti et attendre à petit, tout petit bouillon que ça mijote. Je dis deux heures mais le mieux est de goûter après quelques coups de fourchette bien sentis aussi.

Si cela semble presque cuit rajoute donc les carottes et laisse demi-heure de plus sur le feu sans le couvercle pour évaporer un peu.

En dernier lieu, rectifie l'assaisonnement : sel poivre et dieu sait quoi ! Cette injonction ou ce conseil sera toujours le dernier de chacune de mes recettes pour devenir une bonne mère !

Bonus : Voici une petite ficelle que je t'accorde en cadeau et qui sera valable pour la plupart des plats en sauce : la Maïzena (fécule de maïs). Quand la sauce est trop claire (liquide), dans une tasse mélange une cuillerée à soupe de maïzena avec de l'eau froide et verse ce mélange dans ton faitout qui est encore sur le feu en remuant. Pour cet ajout (fréquent) il faut savoir garder la main légère…



Ce que je te conseille et préfère en accompagnement (comme à la maison) ce sont des pâtes très grosses comme des coquillages. Elles ont la surface striée qui accroche bien les saveurs et la sauce. Le raffinement étant l'emmental râpé dont on parsème son assiette. Mais si les convives sont des amis chagrins et conventionnels tu seras obligée pour leur plaire de faire des pommes de terre vapeur et pour que la soirée soit moins ennuyeuse tu peux toujours les servir avec du persil ciselé.

  • J'aimerais imprimer la recette, mis il faudrait m'envoyer le texte par courriel. bien sur, je ne volerai pas la facture et le style, seulement les ingrédients, mais j'avoue que les mots qui la décrivent sont aussi de l'excellente cuisine. sans obligation, j'aimerais bien.

    · Ago 10 months ·
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    Christian Gagnon

  • Oh exquise recette, effluves qui viennent dans ma chambre rien qu'en lisant !
    Bon... Je suis végétarien pratiquant ! Mais gastronome !
    Vite, une recette de daube sans viande ! Ouais, ça va être dur !

    · Ago 10 months ·
    Oiseau... 300

    astrov

    • Bientôt la "brouillade aux truffes" ça tu peux non ?

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

    • Ah oui ! Ouiouioui !

      · Ago 10 months ·
      Oiseau... 300

      astrov

  • je peux l'essayer?

    · Ago 10 months ·
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    Christian Gagnon

    • Avec plaisir… C'est juste pour les cèpes des Cévennes que tu ne trouveras pas mais j'imagine que dans les bois de chez vous les cèpes poussent aussi, Invite des amis pour partager et ne manque pas de m'en donner des nouvelles.

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

  • En lisant, j'ai senti des effluves. En appétit je suis ! Et que boit on avec cette merveille ? Juré promis, demain je poste un article jardinage :o))) Il est vrai qu'avec toutes ces fadaises quotidiennes, un peu de plaisir terrestre et terre à terre est le bien venu ;o)

    · Ago 10 months ·
    Gaston

    daniel-m

    • Si un article de jardinage devient une aventure, pourquoi pas ?

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

  • Votre recette m'a tout l'air appétissante et pas compliqué à faire pour nourrir de merveilleuses lumières, ça changera des pâtes.

    Mon problème Benjamine et moi n'aimons pas la viande et encore moins le lard avec de la couenne.

    Mais, je suis sur qu'Elle, votre recette, sera utile à Merci :-)))))

    · Ago 10 months ·
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    Etaine Eire

  • Je ne fais pas mariner car il est dit que ça durcit la viande...
    Joue de boeuf : bonne

    · Ago 10 months ·
    Coquelicots

    Sy Lou

    • Je suis d'accord avec ça. Je suis surprise par tant de réactions à une simple recette demandée par ma fille

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

    • Je pense que la gastronomie reunit tout le monde et qu'il est bon de s'alpaguer sur des sujets sans véritable importance tellement on a besoin de choses légères dans ce monde lourd à vivre...

      · Ago 10 months ·
      Coquelicots

      Sy Lou

    • La daube n'est pas lourde à digérer quand elle est bien préparée. Dans une toupine, au coin du feu...
      Et plus elle est réchauffée, plus ses sucs se développent. Je bave sur mon clavier ! Vite ! Une daube !!

      · Ago 10 months ·
      Coquelicots

      Sy Lou

    • Viens quand tu veux ;-))

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

  • Magique daube qui me rappelle mon enfance !! Tu décris ta recette avec tant de plaisir évident que j'ai envie de redécouvrir ce plat délicieux et infaillible à table.
    Merci et bravo pour cette publication originale !

    · Ago 10 months ·
    Coquelicots

    Sy Lou

  • Faut goûter pour annoter :) Mais pour le pinard, je ferais mariner dans un Gevrey-Chambertin 2013 ( bon rapport qualité prix pour selon une très mauvaise année. En Daube, peut passer).

    · Ago 10 months ·
    Portrait cretin des alpes

    effect

    • Oh ce vin ! Je l'ai découvert récemment, un délice !

      · Ago 10 months ·
      Coquelicots

      Sy Lou

    • Moi je ne fais pas mariner car je n'aime pas ça. Je me contente de cuire avec du vin. Et je fais pareil pour le lapin chasseur… Pour goûter c'est quand tu veux (tu as la recette) où à Montpellier

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

    • Récemment avec un fond de pic saint loup très convenable

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

  • Attends! Pour la daube, tu te plantes... Il faut que tu fasse mariner la viande dans le vin rouge, avec les clous de girofle, les carottes émincées l'oignon, le poivre et un peu de sel. Le thym est accessoire... Par contre, les cèpes, je n'ai jamais fait avec... alors bon, si c'est ta recette... ok! Mais la viande doit mariner... au minimum 12 heures, au mieux 24 heures. la daube a du parfum... ce n'est pas un met indélicat... et stp, pas d'huile d'olive! L'huile d'olive - que j'adore - et trop forte! Il vaut mieux prendre une huile de table neutre... ça gâcherait le gout surtout avec une marinade au vin rouge!!!
    bon, quand ta viande a bien mariné, que tous les arômes sont mélangés, tu réserves la marinade.
    tu prend tes morceaux de viande que tu fait revenir dans ton faitou en fonte - de préférence - pour permettre la cuisson à l'étouffée. et puis la fonte, c'est idéal pour ces plats, ça garde bien la chaleur... bref. donc tu fais revenir ta viande et quand tes morceaux sont revenus, tu déglace à la marinade. en gros tu recouvres ta viande de la marinade et tu laisse mijoter gentiment.
    je suis partante pour 4 heures de cuisson. après tout dépend de la qualité de la viande.
    Une charolaise est plus ferme qu'une aubrac, laquelle je te conseillerais d'ailleurs... mais c'est en fonction de ton boucher.
    lorsque la cuisson se fait, vérifie de la pointe du couteau, si celui ci rentre bien dans la viande, c'est que c'est cuit.
    la viande ne doit pas avoir besoin de couteau pour être découpée.
    dernier conseil... comme tout plat mijoté, il est meilleur réchauffé! ;)

    · Ago 10 months ·
    00

    gone

    • PS: quand à la maïzéna... oui et non! songe juste à réserver du bouillon pour faire le mélange... réserve le jusqu'à ce qu'il soit froid pour éviter les grumeaux... mélange délicatement avec un fouet et la liaison se fera très vite quand tu le rajouteras à ta daube. prend une cuillère en bois pour remuer... DELICATEMENT !! attention! les morceaux s'effriteraient ce serait un carnage! Prend bien du fond de tonplat... le mieux tu réserves ta viande, laisse le fond de sauce au fond du plat, rajoute ta maizéna puis remets la viande, les morceaux seront homogènes.

      BON APPETIT!

      · Ago 10 months ·
      00

      gone

    • Merci mais ce que tu me donnes c'est la recette de la Daube comme on la prépare dans le centre de la France. Moi je la fais comme à Montpellier… avec de l'huile d'olive donc. Essaye et tu m'en diras des nouvelles

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

    • ;) Super! Je vais essayer... mais je suis issue de Nîmes... alors des origines de ma grand-mère sûrement...
      Par contre, je pensais à quelque chose, nous piquion l'oignon de clous de girofle... je l'essayerai, parce que je suis curieuse... huile d'olive! Allez pourquoi pas... et cèpes... ça me surprend aussi, comme quoi on ne connait pas tout! Mais question, tu ne fais pas mariner la viande?
      Merci du conseil! Je te dirait ça à l'occasion! ;))

      · Ago 10 months ·
      00

      gone

    • De Nîmes ? Alors des cèpes de la montagne des oignons des Cévennes, des carottes de Camargue, et chez nous on disait "Daube Languedocienne" mais ce n'est pas peut être une daube dans la pure acception du terme. Tu noteras aussi que l'accompagnement de pâtes au fromage est forcément un parti pris familial et non conventionnel.Bon appétit !

      · Ago 10 months ·
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      nyckie-alause

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